De la truffe du Périgord sur une pizza à Mont Roches ? Oui, et j’en redemande !

Il y a des restaurants où l’on vient manger. Et puis il y a ceux où l’on vient manger parce qu’on sait. Parce qu’on connaît la qualité d’un produit, le geste derrière une pâte, l’exigence d’un restaurateur. Aqua & Farina appartient clairement à cette deuxième catégorie.

Mardi soir dernier, j’ai retrouvé Nicola Matera, le propriétaire des lieux, qui m’a accueillie avec cette chaleur toute italienne que l’on aime tant : généreuse, spontanée et immédiatement tournée vers la table. Chez lui, parler de cuisine revient forcément à parler de produits. Et lorsqu’il s’agit de pizza, Nicola ne plaisante pas.

D’ailleurs, il ne plaisante pas non plus avec la truffe.

Quand le Périgord débarque à Mont Roches

Ces derniers temps, Aqua & Farina a décidé de mettre la truffe fraîche du Périgord à l’honneur. Oui, du Périgord. Pas une vague « saveur truffe » sortie d’un pot industriel : de la vraie truffe, fraîche, que Nicola fait venir jusqu’à Maurice.

Et cela résume assez bien sa philosophie : lorsqu’il choisit un ingrédient, il ne cherche visiblement pas à faire les choses à moitié.

Le jambon de Parme vient de Parma, lui aussi. La mozzarella est sélectionnée avec le même niveau d’exigence. Les farines utilisées pour les pizzas sont signées Molino Casillo, une maison italienne reconnue. Même l’eau pétillante servie à table est italienne : Sant’Anna, une véritable institution de l’autre côté des Alpes.

À Aqua & Farina, même une bouteille d’eau semble avoir passé un casting.

Et c’est précisément cette obsession du produit qui explique probablement pourquoi des clients font le déplacement depuis Grand Baie et le Nord de l’île pour venir manger une pizza… à Mont Roches.

Car l’adresse est loin des quartiers habituellement associés aux tables italiennes « premium ». Aqua & Farina se trouve au cœur d’un quartier populaire du centre de l’île. Et pourtant, une fois à table, ce sont les produits qui parlent.

48 heures pour faire une pâte

De prime abord, Nicola me confiait déjà l’un de ses secrets :

« Je la travaille pendant 48 heures. »

Et lorsqu’on l’écoute parler de sa pâte, on comprend vite qu’il ne s’agit pas simplement d’une recette.

Il aime la travailler, l’entendre monter, la voir crépiter.

Chez Nicola, la pizza est une histoire de passion, mais aussi de transmission. À Milan, où il vivait avant de s’installer à Maurice, il travaillait dans le restaurant familial. La cuisine est dans sa famille depuis plusieurs générations.

La Tartufata : quand la truffe rencontre le jambon de Parme

Pour découvrir cette nouvelle carte consacrée à la truffe, j’ai goûté la Tartufata.

Mozzarella, basilic, truffe fraîche et Prosciutto di Parma : sur le papier, la combinaison semble évidente. Dans l’assiette, elle est redoutablement efficace.

La truffe fraîche apporte cette puissance aromatique si particulière, immédiatement reconnaissable, tandis que le jambon de Parme apporte son caractère salin et délicat. Le basilic vient réveiller l’ensemble et la mozzarella arrondit le tout.

Et avec cette pâte travaillée pendant 48 heures, légère et parfaitement cuite, franchement… fatal.

Le genre de pizza qui vous rappelle qu’une bonne pizza n’a absolument pas besoin d’être compliquée pour être spectaculaire. Elle a simplement besoin de bons produits et de quelqu’un qui sait quoi en faire.

Une carte entière dédiée à la truffe

La Tartufata n’est d’ailleurs qu’une partie de l’expérience.

Pour cette période consacrée à la truffe, Aqua & Farina décline le précieux champignon sur plusieurs classiques de la cuisine italienne : risotto, pâtes et différentes pizzas, certaines terminées avec de généreux copeaux de truffe fraîche.

L’idée n’est donc pas de faire de la truffe un simple argument marketing, mais de la laisser s’exprimer dans différentes préparations.

Et c’est probablement là que réside la différence.

Et puis il y a le tiramisu…

Je pensais avoir déjà suffisamment mangé lorsque le tiramisu est arrivé.

Erreur.

Le tiramisu d’Aqua & Farina est de ceux qui méritent qu’on garde une petite place pour le dessert.

Il est préparé dans les règles de l’art, avec notamment une mascarpone italienne Galbani, et le résultat est d’une gourmandise absolument indécente.

Je vais même prendre le risque de le dire : je ne me souviens pas d’avoir mangé un tiramisu aussi bon à Maurice.

Il est crémeux sans être écœurant, généreux mais équilibré, avec cette texture fondante que l’on attend d’un véritable tiramisu. Le genre de dessert qui vous fait regretter d’avoir dit « non merci, je n’ai plus faim » cinq minutes auparavant.

Petit restaurant, grande exigence

Aqua & Farina n’est pas une immense trattoria. L’intérieur accueille à peine une soixantaine de couverts, tandis qu’une trentaine de places sont disponibles à l’extérieur.

C’est justement ce qui donne à l’adresse son côté presque confidentiel.

Mais derrière cette petite capacité se cache une vraie ambition : faire de la cuisine italienne avec les produits italiens que l’on choisirait si l’on était en Italie.

Et c’est peut-être cela, finalement, le plus intéressant chez Aqua & Farina.

On pourrait s’attendre, en arrivant à Mont Roches, à une petite pizzeria de quartier. On découvre à la place un restaurateur qui fait venir sa truffe du Périgord, son jambon de Parme de Parma, travaille avec Molino Casillo (marque dont Nicola est l’ambassadeur à Maurice, sert de la Sant’Anna et passe deux jours à travailler sa pâte.

Bref.

Aqua & Farina rappelle une chose essentielle : la gastronomie n’est pas une question d’adresse ou de décor. Elle commence dans l’assiette, avec le produit, le savoir-faire et surtout la passion de celui qui cuisine.

Et pour une vraie pizza italienne à Maurice, je vous conseille donc de faire comme les habitués : prenez la route jusqu’à Mont Roches.

Le Nord peut bien attendre. 🍕🇮🇹

Aqua & Farina

MU, 38 Raymond Rivet St, Beau Bassin-Rose Hill 71405 Tel : 455 1736

Horaires d’ouverture :